Z mlekiem skondensowanym, brandy lub likierem ziołowym – w Hiszpanii pija się mnóstwo rodzajów kaw. Nigdy jednak nie jest to cappuccino
Fot. Julia Zabrodzka
Jako studentka pracowałam w hiszpańskiej knajpie, do której przychodzili tylko miejscowi. Niemal codziennie w porze obiadu przeżywaliśmy oblężenie, a ja akurat wtedy robiłam się głodna i senna. Kiedy wydałam już zestawy obiadowe i miałam wolną chwilę, przygotowywałam kawę z mlekiem i wypijałam ją w biegu. Nie pamiętam, żeby jakiekolwiek inne dziwactwo tak bardzo szokowało moich hiszpańskich kolegów! I nie chodziło o to, że piję kawę z mlekiem po południu, ani że robię to w godzinach pracy. – Jak możesz pić kawę przed obiadem?! – dziwili się wszyscy, z trudem ukrywając oburzenie.
Przez kilka miesięcy nauczyłam się, że w hiszpańskim barze czy restauracji nie ma żartów: określony porządek rzeczy jest nie do podważenia. Tak się nie robi – i już! Czerpałam pewną przyjemność z łamania tabu, ale wiem też, że przyjemnością jest znać reguły gry i umieć się do nich dostosować – albo i nie. Na początku poczynię więc zastrzeżenie: zamawiać można wszystko, wszędzie i o każdej porze, a świat się od tego nie zawali. Ale po co ranić delikatne hiszpańskie serca?
Mleczne mleko
– Leche y leche, por favor – rzucam w barze w Teguise na Lanzarote. Dosłownie znaczy to „mleko i mleko” – niczego takiego nie zamówicie w kontynentalnej części kraju. Ale tu kelner rozpromienia się: niby turystka, a wie, co się pija!
Leche y leche to kawa z podwójnym mlekiem – zwykłym oraz skondensowanym słodzonym. Większość przyjezdnych w pierwszej kolejności poznaje na Wyspach Kanaryjskich barraquito. Napój kawowy zTeneryfy zrobił furorę na całym archipelagu i stał się jednym z jego symboli, a przynajmniej kulinarną ciekawostką. Barraquito to kawa podawana ze skondensowanym słodzonym mlekiem, likierem 43 (wym. cuarenta y tres) lub Tía María (rzadziej), pianką z mleka, cynamonem i skórką cytryny. Całość wygląda bardzo efektownie. – W niektórych lokalach podają barraquito z likierem bananowym – mówi Andrzej, przewodnik po Fuerteventurze, ale dodaje, że oryginalny przepis dopuszcza wyłącznie cytrusowo-ziołowy likier 43.
Sprawa okazuje się jednak – jak wszystko w Hiszpanii, co dotyczy jedzenia – bardziej skomplikowana. Poza barraquito jest jeszcze zaperroco. Według niektórych źródeł to regionalne określenie tego samego napoju, używane na północy Teneryfy. W jednej z kanaryjskich gazet znajduję jednak rozróżnienie – razem z pouczeniem, że absolutnie nie należy mylić obu wersji! Otóż zaperroco to opcja na bogato: z miodem, bitą śmietaną oraz dodatkowymi likierami. Inny lokalny periodyk upiera się jednak, że różnica jest tylko geograficzna, a każdy kelner może przygotowywać kawę na swój sposób.
Kawa z prądem lub kropelką
Kawę bardzo podobną do barraquito znajdziemy w południowo-wschodniej Murcii – w mieście Kartagena i jego okolicach. Tu nazywa się asiático, a poza składnikami znanymi z kanaryjskiego napoju dolewa się jeszcze odrobinę brandy. Jeśli zaś brandy dodane zostanie nie oprócz, tylko zamiast likieru, otrzymamy Belmonte – kawę którą również pija się w Murcji. Nazwa pochodzi od marki brandy.
Kawę z alkoholem określa się też – i to w całym kraju – jako carrajillo. To zazwyczaj espresso z dodatkiem koniaku, rumu, likieru anyżkowego, orujo (wódka z winogron z północy kraju) lub whisky. Ale regionalnych odmian naparu „z prądem” jest znacznie więcej niż kanaryjskie barraquito czy kartageńskie asiático. W Galicii – chcąc pokazać, że jesteśmy zaznajomieni z lokalną kulturą – możemy zamówić café con gotas, czyli dosłownie kawę z kroplami. Jest to espresso z odrobiną orujo. W Saragossie lokalna odmiana nazywa się soldao – to kawa z dodatkiem likieru Cointreau i gasiosą, czyli słodkawą wodą gazowaną, zaś naMajorce rebentó – tocarajillo z rumem.
Ile mleka?
Kawa z alkoholem to oczywiście propozycja nie dla wszystkich i nie na każdą okazję. Co zatem pić na co dzień i jak to zamówić?
W całej Hiszpanii kelnerzy przyrządzą w jednakowy sposób café solo – to po prostu espresso. Café con leche to kawa z mlekiem, zazwyczaj w stosunku mniej więcej 1:1. Inne proporcje wymagają doprecyzowania. Un cortado to espresso z odrobiną spienionego mleka, zazwyczaj dosłownie kilkoma kroplami. Un manchado lub leche manchada (dosłownie poplamione mleko) to mało kawy, a dużo mleka – wersja najczęściej pijana w Andaluzji. Café con hielo to z kolei espresso z lodem. Zwykle kawa serwowana jest w filiżance, lód dostaniemy zaś w osobnej szklance. Jest jeszcze kosmopolityczne americano, czyli espresso z większą ilością wody, orazdescafeinado – kawa bezkofeinowa. Ta ostatnia występuje w dwóch wersjach: de maquina, czyli z ekspresu, lub de sobre – rozpuszczalna, podana w małej saszetce.
Wszystkie powyższe opcje dostępne są w barach typu de toda la vida. To piękne określnie na miejsce, do którego przychodzi się codziennie „przez całe życie”. Bar, który działa, odkąd pamiętamy, a kelner zna imiona wszystkich stałych klientów i z góry wie, co zamówią. W takich miejscach bardzo często wszystkie kawy kosztują tyle samo – zazwyczaj w granicach 1,20–2 euro.
Jaką kawę piją w Hiszpanii? Na pewno nie cappuccino!
Przez osiem miesięcy pracy w hiszpańskiej knajpie, kilkanaście lat regularnych podróży do Hiszpanii i dziesiątki godzin spędzone w tamtejszych barach de toda la vida nie spotkałam Hiszpana zamawiającego latte lub cappuccino. Cappuccino to przecież wynalazek włoski! Owszem, zyskał popularność w całej Europie, ale Hiszpania woli własne przysmaki i w wielu dziedzinach stawia opór globalnym trendom. W przebogatej ofercie regionalnych kaw nie udało mi się znaleźć odpowiednika cappuccino ze spienionym mlekiem i szczyptą kakao, chociaż zwykłe café con leche podawane jest zazwyczaj właśnie ze spienionym mlekiem. Będąc w Madrycie można zaś zamówić mediano, czyli kawę w większej filiżance. W coraz liczniejszych lokalach nie jest też problemem zastąpienie mleka krowiego napojem roślinnym. I jeszcze nigdy nie zdarzyło mi się, aby ktoś kazał mi za to dopłacić, co jest powszechną praktyką w Polsce.
Chmurka, cytryna, cygaro – kawowe regionalizmy
Co możemy odnaleźć w ofercie hiszpańskich kaw regionalnych? Málaga reklamuje się jako ojczyzna dziesięciu kaw, ale różnice pomiędzy largo a semilargo dostrzeże tylko prawdziwy znawca. Dla tych, którzy wolą mleko z kawą, przewidziano tu dwie opcje: un sombra (cień) to odrobina kawy na dnie szklanki dopełnionej mlekiem, zaś un nube (chmura) – szklanka mleka z kilkoma kroplami kawy (ciekawostka: zarówno cień, jak i chmura, po hiszpańsku są rodzaju żeńskiego, tu zaś występują w formie męskoosobowej).
W wielu zakątkach Hiszpanii przyjął się wynalazek pochodzący ponoć z Walencji – café bombón, czyli espresso ze skondensowanym, słodzonym mlekiem. We wspólnocie Walencji można spróbować też deser kawowy blanco y negro – kawę z bitą śmietaną lub lodami oraz cytryną, a konkretnie ze słodkim syropem ze skórką cytrynową – orazcafé del tiempo (del tiempo zazwyczaj odnosi się do temperatury pokojowej, ale tu jest inaczej): kawę z cukrem, lodem i plasterkiem cytryny. W Barcelonie zaś kawę łączy się zcrema catalana – kremowym deser na bazie mleka i żółtek, ze skórką cytrynową, wanilią i cynamonem – otrzymując w ten sposób wynalazek nazywany catalán. Czy zamawia go ktoś poza turystami? Nie wiem. Z badań jednego z producentów kawy 98% Katalończyków zamawia kawę czarną – 50% lub z mlekiem – 48%. Nie ma tu więc dużego pola do popisu dla innych napojów kawowych.
Najodważniejsi i spragnieni ekstremalnych wrażeń mogą wybrać się do Kastylii i León i pewnym głosem zamówić completo. Co kryje się pod tą nazwą? Espresso, kieliszek brandy i… cygaro. Zestaw dla prawdziwych mężczyzn spod znaku Ernesta Hemingwaya. Tak przynajmniej donoszą hiszpańskie gazety w działach z ciekawostkami. Ja w niemal każdych warunkach stawiam na ulubioną café con leche. Przy takim zamówieniu nie można się pomylić!
