Jak znaleźć trufle. Listy ze Słowenii #32

W Słowenii nie wolno iść na grzyby z plastikowym wiadrem. Ale możesz za to szukać trufli

Rytmiczne uderzenia kropel o dach i parapet przypominają mi, że wakacje w Polsce są pełne niespodzianek, zwłaszcza tych pogodowych. Temperatura gwałtownie spadła i nawet najgrubszy sweter nie wystarcza. Widok walizki wypakowanej letnimi ubraniami stanowi dowód mojego niepoprawnego optymizmu.

Tymczasem inni potrafią cieszyć się wszechogarniającą wilgocią. I nie mam tu na myśli ślimaków ochoczo wypełzających na sałaty. Profile moich znajomych na portalach społecznościowych zaroiły się od zdjęć grzybów. Borowiki, podgrzybki i maślaki dumnie zdobią wirtualne ścianki niczym aktorzy na Gali Oskarowej. Również w Słowenii deszczowy front niżowy rozpoczął sezon grzybowy. Ich amatorzy niczym ślimaki wyruszają więc na łowy.

Grzybiarze w Słowenii wyspecjalizowali się dużo bardziej niż w Polsce.

Większość zbiera jedynie borowiki (sł. jurčki), a nieliczni schylają się także po kurki (sł. lisički). Cała masa maślaków, podgrzybków, koźlaków i innych smacznych grzybów kończy żywot w ciemnych kniejach zamiast na kuchennym stole.

Amatorzy grzybów muszą w Słowenii jednak pamiętać o dwóch ograniczeniach skrupulatnie kontrolowanych przez służby leśne. Pierwszym jest dzienny limit zbiorów wynoszący 2kg na osobę. Drugim jest obowiązek stosowania naczyń z dziurkami. Nie wolno zbierać grzybów do plastikowych worków i siatek. Wszyscy (sic!) moi znajomi, z którymi rozmawiałem o grzybobraniu przypominali mi o tym obowiązku, musi być więc on podczas ewentualnej kontroli restrykcyjnie egzekwowany. Dlatego w Słowenii nie spotkamy w lesie ludzi spacerujących z plastikowymi wiadrami. Atrybutem grzybiarza jest tradycyjny wiklinowy koszyczek.

Istnieją jednak grzyby, które nie pokazują poszukiwaczom nawet kawałka kapelusza.

Trufle. Podziemne grzyby rozpalające wyobraźnię ludzi na całym świecie. Głównie za sprawą sensacyjnych artykułów mamiących astronomicznymi kwotami osiąganymi za te specjały. Choć trufle białe rzeczywiście są drogie, to sumy z nagłówków tabloidów osiągają jedynie na charytatywnych aukcjach i te kwoty nie mają wiele wspólnego z ich wartością rynkową.

W zależności od sezonu ceny najdroższych trufli białych osiągają ok. 2 500 – 3 000 €/kg.

Trufle białe, zwane także truflami piemonckimi, są uważane za najsmaczniejsze. Rosną jedynie w czterech krajach na świecie: Francji, Włoszech, Chorwacji oraz Słowenii. Ograniczony dostęp do tych grzybów oraz ich niesamowity aromat sprawiły, że w sztuce kulinarnej urosły do miana legendy.

Gatunków trufli jest jednak znacznie więcej, choć tylko nieliczne są interesujące dla ludzi. Tak się składa, że są to w większości grzyby europejskie. Do najczęściej spotykanych na talerzach w miejscach turystycznych należą czarne trufle letnie. Są dość powszechne (pojawiają się też w Polsce) i ich cena nie jest szczególnie wysoka. Co więcej, we Francji, Włoszech oraz Hiszpanii z powodzeniem prowadzone są uprawy tego gatunku, tzw. ogrody truflowe.

Bardziej cenione są trufle czarnozarodnikowe, uważane za drugi najsmaczniejszy gatunek po trufli białej. Trufle czarnozarodnikowe, zwane również truflami perygordzkimi, także są z powodzeniem uprawiane, jednak na mniejszą skalę i tylko w krajach śródziemnomorskich.

Wyprawa na trufle znacznie odbiega od tradycyjnego grzybobrania. Do niedawna zbiór trufli w Słowenii był nielegalny. Obecnie jest to dozwolone, jednak bez specjalnie wyszkolonych psów się nie obędzie.

Rozpowszechnionym poglądem jest, że najlepszą rasą do poszukiwania trufli są rzymskie psy dowodne (lagotto romagnolo). Jest to półprawda, lagotto romagnolo dobrze nadają się do pracy w ogrodzie truflowym, ale w dzikim lesie lepiej sprawdzają się psy większe i silniejsze, np.: labradory, golden rietrevery, wyżły etc. Najczęściej jednak profesjonalni poszukiwacze wykorzystują pospolite kundle, które nie wykazują się aparycją buldoga. Tak czy inaczej, bez znajomości miejsc, gdzie trufle występują, nie pomoże nawet psi nos.

W Słowenii dania z truflami są popularne szczególnie w regionie Przymorza (sł. Primorje). Makaron lub risotto z dodatkiem tych grzybów ma w ofercie większość lokali na Istrze, Krasie i Dolinie Wipawy. Zwykle nie są to szczególnie drogie dania, ponieważ są przygotowywane z trufli letniej. Jednak nawet aromat tego najbardziej pospolitego okazu dla wielu okazuje się uzależniający. Spędzając wakacje w Słowenii, jedzmy więc trufle, zanim wrócimy do jesiennego smaku pospolitych podgrzybków i maślaków.