Bartek Kieżun znalazł sposób na to, by z podróżowania uczynić swój zawód, ale też na ucieczkę z turystycznych pułapek
Bartek Kieżun podróżuje, fotografuje, pisze i gotuje. Zdobył niekwestionowaną pozycję książkami o podróżach i kuchniach, najbardziej efektownymi jakie wydano w Polsce. Była już Italia, Portugalia i Stambuł. Teraz pojawiła się następna, czyli„ Hiszpania do zjedzenia”.
Jakie to jest życie : podróżować i jeść, a potem pisać o tym książki? Cudowne czy męczące ?
Jedno i drugie. Pamiętam spotkanie z młodzieżą w moim rodzinnym mieście, we Wschowie, kiedy 14-latkowie mówili: „taki facet, podróżuje, pisze książki, żyje z tego – jak on ma zajebiście”. Byli zachwyceni, że tak można. Powiedziałem im wtedy szczerze: to jest bardzo przyjemne, tylko trzeba brać pod uwagę też ciemną stronę podróżowania. Na przykład w Hiszpanii w dwa tygodnie zrobiłem 3,5 tysiąca kilometrów samochodem. To pokazuje, że są takie momenty, kiedy podróż jest cudowna, a są też takie, kiedy polega głównie na tkwieniu w aucie. I masz odciski nie na palcu od naciskania migawki w aparacie, tylko na tyłku od siedzenia. Bywa cudownie i bywa okropnie. Nie ma się co oszukiwać.
A jaką metodę stosujesz w podróży? Zdajesz się na przypadek, czy wierzysz w gruntowne przygotowania?
Znowu jedno i drugie. Jeśli się nie przygotujesz do podróży, to możesz wiele stracić, ale znowu jeśli nie chcesz „puścić” tego planu, to też jest spora szansa, że dużo cię ominie.
To w podróży jak w życiu. …
No tak, więc jadę na tych dwóch koniach jednocześnie i staram się nie spaść. Inaczej się nie da.
W tym zajęciu, sposobie na życie, bardziej chodzi o podróżowanie i poznawanie, czy o jedzenie?
Zdecydowanie o to pierwsze. Kulinaria traktuję jako pretekst. Zauważyłem, że gigantyczną przyjemność sprawia mi bycie w miejscu, którego nie znam, gdzie jest inny język, kultura, religia. To jest dla mnie zawsze coś super inspirującego. Dlatego, że to wyciąga człowieka ze strefy komfortu, w której normalnie funkcjonuje. I nagle się okazuje, że tu musisz zdjąć czapkę, a tam musisz zdjąć buty. To właśnie jest rozwojowe, bo pokazuje nam, że to, w czym my funkcjonujemy, jest tylko jednym z wielu umówionych miedzy ludźmi systemów. Tak naprawdę to właśnie przeskakiwanie między nimi jest dla mnie ciekawe, płodne, inspirujące.
Nad Morzem Śródziemnym nadal czuje się tę rozmaitość systemów, kultur, tradycji kulinarnych? XX wiek i globalizacja ich nie zniwelowały?
W basenie Morza Śródziemnego te systemy są bardzo różne. Jest przecież i słowiańszczyzna i posmak Bliskiego Wschodu i wpływy rzymsko-greckie i Afryka. A jeszcze do tego to jest taki region, w którym wszystko się przemieszczało, mieszało. Jakbyś miała zegar i kręciła nie wskazówkami, tylko tarczą. Do pewnego momentu są wpływy Cesarstwa Rzymskiego, a potem Imperium Osmańskiego. Wpływy się pojawiają, znikają, zmieniają, a ludzie zostają w tych miejscach i przekształcają nowe do swoich potrzeb.
Ten proces trwa nadal, czy zatrzymał się? Jak to widzisz z perspektywy antropologa?
Myślę, że trwa i będzie trwał. Przecież nie ma nic pewniejszego niż zmiana. Mam takie świeże spostrzeżenie z Aten: przy tej liczbie emigrantów, jaka tam jest, to miasto musi się zmieniać, musi się dostosowywać. Jest taki serial „Teheran”, bardzo dobry zresztą, ma tło polityczne, relacje Izrael-Iran, i gdzie był kręcony? W Atenach. Tam dziś w pięć minut można odnaleźć odpowiednie plenery, miasta budowano w podobnej epoce, a statyści, dekoracje, restauracje są na wyciagnięcie ręki. Czy Ateny się zmienią? Oczywiście, że tak. Czy to źle, czy dobrze? Może to jest po prostu nieuchronne.
Książkę o Hiszpanii pisałeś, kiedy była już pandemia. Nie wystraszyłeś się, normalnie podróżowałeś?
Wystraszyć się nie wystraszyłem, pojechałem zaszczepiony, nie bałem się. Zawsze może się coś stać, co za różnica, czy w Polsce czy w Hiszpanii? Ja muszę się spotykać z ludźmi, muszę gdzieś bywać. Nie potrafię się zamknąć w domu. Nie podróżowałem w tym pierwszym lockdownie, pojechałem jak granice się pootwierały. Zmieniałem tylko trasy zależnie od rozwoju sytuacji.
Twoje książki zawsze są piękne, ale ta najnowsza, o Hiszpanii, wygląda jak milion dolarów. Taka jest Hiszpania w twoim odbiorze? Bogata, złota, efektowna? Czy to tylko zabieg marketingowy?
Bardzo długo szukaliśmy motywu, który byłby łączący. Hiszpania to nie jest jeden kraj, to zbiór, który funkcjonuje przykryty współczesną koncepcją polityczną. Znalezienie tropu wizualnego, który byłby właściwy dla wszystkich miejsc opisywanych w książce było bardzo trudne. A okładki moich książek mówią zawsze o rzeczywistości. Taki był dywan na okładce Stambułu, marmur na okładce Italii. Chodzi o to, żeby już na okładce pokazywać wycinek świata, o którym jest książka. Szukaliśmy, szukaliśmy, aż padło hasło hiszpański barok, czyli złoty wiek kultury hiszpańskiej. Więc ta okładka jest czarna, ze złotem, może trochę mroczna. Odwołuje się i do inkwizycji, i do El Greco. Wydawało mi się, że to jest element spajający Hiszpanię, bo wszędzie obecny.
W tej hiszpańskiej różnorodności, gdzie się czułeś najlepiej?
Może w Madrycie? Choć, kiedy pierwszy raz tam pojechałem, bardzo mi się nie podobał. A za drugim razem „zaskoczyło”.
Ty się zmieniłeś, czy Madryt?
Myślę, że ja. A przede wszystkim oczekiwałem czegoś całkiem innego, niż dostałem. I ten dysonans był ważny.
To często się zdarza w podróży. Jedziemy przecież z jakimś wyobrażeniem. Lepiej go nie mieć? Być tabula rasa?
Nie, nie, ja uważam, że takie zderzenie jest super inspirujące. Być może nie wróciłbym do Madrytu, gdybym nie dostał tego, co dostałem za pierwszym razem. A pojechałem ponownie, bo chciałem się skonfrontować po raz kolejny. I to była świetna decyzja. Zamieszkałem w dobrej dzielnicy – takiej dla mnie dobrej – czyli w Lavapies, najbardziej kolorowej, imigranckiej części Madrytu. Poczułem się trochę, jak u siebie. Na centralnym placu siedzą tam kobiety w tradycyjnych strojach muzułmańskich, obok nich chłopaki palą gandzię, a na kolejnej ławce wydziarane dziewczyny w miniówkach dyskutują, gdzie by tu pójść i coś zjeść. To jest bardzo różnorodne miasto. Widać w nim wielokulturowość. I to działa, nie ma napięcia, nikt na nikogo groźnie nie patrzy, wszyscy są u siebie.
A ta kulinarna Hiszpania jaka jest ? W książce, jak zawsze u Ciebie, jest zwyczajna i nie przejmującą się trendami. Jest w niej mięso, tłuszcz, jajka, ser, czyli to wszystko, co jeśli nie zakazane, to na pewno niemodne.
To jest mój świadomy wybór. Mnie najbardziej pociąga pokazywanie prawdziwej kuchni. Chcę zobaczyć, jak ludzie jedzą w tych miejscach, które odwiedzam, a nie podawać przepis na wegańską zapiekankę zrobioną z migdałów. To byłoby absurdalne. Pokazuję to, co jest prawdziwe, a nie to, co jest trendy. Kicham na trendy. Są tacy, którzy te je pokazują, i to jest fajne, ale to nie moje zadanie.
W Hiszpanii prawdziwe jedzenie jest tylko w domach, czy też w restauracjach, tak jak na przykład w Grecji?
Ja zawsze szukam miejsc, w których je się tak jak w domu, choć nie mogę przecież zadzwonić domofonem i powiedzieć „Nazywam się Genowefa Lompke i przyszłam na obiadek”. Takie rzeczy, to tylko 30 lat temu, i u Musierowicz. Nie chodzę do michelinowskich restauracji, tylko tych tradycyjnych, prostych jadłodajni. Wpadam też czasem do nowych miejsc, gdzie powstaje nowoczesna kuchnia, zreinterpretowana przez szefów, ale najbardziej interesuje mnie punkt wyjścia, jakim jest tradycja. I Hiszpania jest takim bardzo swojskim miejscem.
Co jest więc prawdziwe w hiszpańskiej kuchni? Co Hiszpanom sprawia radość?
Ziemniaki na przykład i wędzona papryka. Oliwa, jamon serrano, jajka, churros. To są mocne, rozpoznawalne znaki kuchni hiszpańskiej. Ktoś będzie się zżymał, że to stereotyp, ale on jest prawdziwy. I jest w tym nie tylko kuchnia, ale też historia, kultura. Jamon serrano jest tak wszechobecne, bo, gdy spojrzy się na to antropologicznym okiem, to jest jasne, że jedzenie szynki pozwalała uniknąć podejrzeń inkwizycji, że jest się żydem albo muzułmaninem. To była gwarancja spokoju, coś na kształt certyfikatu czystej krwi hiszpańskiej, która zresztą przecież nie istnieje i nie będzie istniała.
Jak trafić w Hiszpanii do takich miejsc, gdzie kuchnia jest prawdziwa?
Odpowiedz jest zawsze taka sama: zejść z turystycznych szlaków. Na Costa del Sol nie można się spodziewać Hiszpanii. To rzeczywistość doprawiona turystycznym sosem, w którym każdy ma się czuć dobrze. Trafiłem na północ, do Kraju Basków, Nawarry, Kantabrii, i zjechałem ten kawałek Hiszpanii bez samochodu, tylko pociągami, autobusami. Miałem poczucie, że nie jestem turystą, a przynajmniej nie takim turystą w nowoczesnym rozumieniu.
Czyli nie takim, który ma zaplanowane wszystkie trasy od punktu A do punktu B i wrażenia z nich. Rozumiem, że improwizowałeś?
Tak, w Hiszpanii musiałem. Zmieniałem terminy i trasy. Właśnie wtedy poznajesz te mniejsze miejscowości, to wszystko, co jest poza turystycznym szlakiem. Tak trafiłem do Betanzos w Galicji, gdzie zamierzałem tylko napić się kawy, bo już długo jechałem i byłem zmęczony. To była kolejna już wyprawa na Półwysep Iberyjski. Wjechałem na parking podziemny, a tam pełno ludzi, wszyscy biegają, dzieje się. Myślę: co jest grane? Wychodzę na górę, a tam w najlepsze trwa targ. No i miała być kawa z rogalikiem, a skończyło się na serze, chlebie, jabłkach i pełnych siatach. Na taką codzienną Hiszpanię dużo łatwiej trafić daleko od największych, najbardziej znanych miast.
Gdzieś chciałbyś wrócić?
Do Kadyksu. Mam jego ogromny niedosyt, choć byłem już dwa razy. Bardzo lubię i miasto, i jego zagmatwaną historię. To przecież jedno z najstarszych miast świata, podbijane, odbijane, z takim zdecydowanym charakterem.
Kulinarnie kojarzy Ci się z ….
…sałatką ziemniaczaną. Serio, w dodatku w lipcu. Było 40 stopni, totalny upał, szczypiące od gorąca oczy. A wieczorem w barze dostaliśmy tę sałatkę z sosem z oliwy, wędzonej papryki i octu, do tego kieliszek lodowatego wina. Siedziałem tam i pomyślałem: jest ok, mogę tu zostać, nigdzie dalej nie muszę jechać. Ale kocham też Barcelonę i Gironę za pączki z kremem i cynamonem.
Zdrowo… i znowu jakby nie w trendzie…
Nie musisz przecież od razu zjadać ośmiu. Albo możesz nie jadać normalnych śniadań. Tylko kawa z pączkiem. Są genialne, nie mam szczególnych wyrzutów sumienia.
Hiszpania jest bohaterką twojej najnowszej książki, wcześniej były Włochy i Portugalia. Będą Ateny. Ale jakoś tak mi się wydaje, że najwięcej frajdy to miałeś ze Stambułu. Mam rację?
Pierwszy raz byłem w Stambule w 2015 roku. Od tamtej pory był ciągle w mojej głowie, nie chciał mnie puścić. Zaraz po Italii chciałem o nim pisać książkę, ale Stambuł z różnych względów, także politycznych, nie ma dobrej prasy, więc nie było łatwo przekonać do tego wydawnictwo. W końcu się udało i wracałem tam wiele razy, dla książki właśnie. I myślę, że to jest jedno z najbardziej niesamowitych miejsc na świecie. Jest złożone, skomplikowane, bywa okropnie trudne, ale daje ci więcej niż niejedno państwo. I będę tam jeszcze wracał. Bo to jest jedno z moich miejsc na ziemi. Bycie tam dawało mi ogromna przyjemność, choć wiem, że ta przyjemność jest częściowo skutkiem uprzywilejowanej pozycji jaką mają Europejczycy w Stambule.
Nie masz wrażenia, że w tym zmieniającym się świecie jedzenie i kuchnia są czymś stosunkowo trwałym, a może nawet niezmiennym? I pomimo wszystkich globalnych trendów, dostępności nowych produktów jesteśmy wierni w kuchni swoim pierwszym miłościom?
Myślę, że kuchnia też się zmienia, choć rzeczywiście wolniej niż cała reszta. Tempo tej zmiany bardzo zależy od miejsca. W Grecji, we Włoszech, w Hiszpanii panuje wielkie przywiązanie do tradycji, i zmiany są powolne, dużo wolniejsze niż na przykład w Polsce w ostatnich 30 latach. A w Turcji zmiana zachodzi najwolniej. Tam momentami masz nawet wrażenie, że niektóre rzeczy są przeniesione ze starożytności. Zwykły sklepik przy ulicy, taki, który wygląda jak garaż z otwartymi drzwiami, działa na identycznej zasadzie jak działał sklep w Pompejach. Tylko grille są coraz nowocześniejsze.
A gdzie się wybierasz w następną książkową podróż?
Do Aten. Miał być Tel Aviv, ale to się skomplikowało, z powodu covidu, oczywiście.
Jak ustaliśmy na początku w podróżach ważniejsze jest jednak poznawanie niż jedzenie. Twoje książki łączą te dwa wątki. Czytelnicy mogą pojechać do innego kraju wyedukowani, ale mogą tez odtwarzać lokalne smaki u siebie. Czy te próby nie są skazane na porażkę?
Nie są. Wiadomo, że nigdzie indziej nie znajdę tak dobrych pomidorów jak w Grecji. Tam są najlepsze na świecie. Dlatego nie robię horiatiki w Polsce w listopadzie, bo będzie obrzydliwe. Ale jak się te kulinarne pomysły ze świata realizuje w odpowiedniej porze roku u nas, to już całkiem co innego. Na przykład, jak połączę przepis na horiatiki z panią z Tyńca, która pod halą targową w Krakowie sprzedaje pomidory od 15 lipca do 15 września, a potem znika, to smak jest prawie tak dobry jak w Grecji.
Ale teraz, jak wiadomo od czasów Kabaretu Starszych Panów, niestety Adio pomidory. Pojawiają się inne smaki, inne emocje, bo jedzenie to nie tylko klimat, geografia, historia, ale też właśnie emocje.
Dzielenie się i emocje. Gotuję po to, żeby się dzielić jedzeniem. Zapraszać gości, razem jeść, pić wino. Piszę z podobnych powodów. Emocje się zmieniają, przepisy się zmieniają. A najciekawsze jest to, co kryje się „za talerzem”. Wiesz skąd się wziął włoski przepis na wołowinę duszoną w winie z rozmarynem?
Nie wiem.
To ci opowiem. Kiedy we Florencji budowano katedrę Santa Maria del Fiore, przyjechali tam rzemieślnicy z Imprunety. I wypalali dachówki na kopułę zaprojektowana przez Brunelleschiego. Musieli zrobić 400 tysięcy dachówek. Wieczorem, jak kończą pracę tylko przygaszają piec. I wkładają do niego gliniany garnek z winem i mięsem. A kiedy przychodzą rano, mięso jest cudownie miękkie, a sos zredukowany. W zwykłej książce kucharskiej byłby tylko przepis: mięso trzeba dusić w 80 stopniach przez 6 godzin ….
….a ty opowiadasz historię.
Technika przygotowania peposo, czyli tej wołowiny duszonej z winem i ziołami, jest taka sama i w normalnym przepisie i w historii o budowaniu katedry. Ale ja nie umiem żyć bez opowiadania historii.
Twoim zdaniem cały świat jest do opowiedzenia, „do zjedzenia”?
Chciałbym „zjeść” basen Morza Śródziemnego. Podróżowanie tutaj bardzo mnie kręci. Z tych wszystkich historycznych powodów, o których wspominaliśmy: że najpierw była Hellada, potem Cesarstwo Rzymskie, jeszcze później imperium osmańskie. Dziś w tym regionie jest tyle państw, ale nadal, jak się zaczniesz przyglądać, to zobaczysz wspólną historię, te wszystkie wspólne elementy, czasem nie do końca uświadomione. Nawet takie drobiazgi: w Turcji masz pszenne bułki boyoz, a w Hiszpanii są bułki bollos.
Przeszłość wysyła sygnały?
Tak, i słyszysz to, rozumiesz, widzisz jak kultury się przenikają. Wiesz, że w 1492 roku wypędzają Żydów i muzułmanów z Hiszpanii, oni uciekają, jadą do Salonik, tworzą społeczność. Ze sobą zabierają tradycję i kuchnię. A ja uwielbiam to śledzić, odnajdywać dziedzictwo kultury powstałej wokół Morza, wokół Mare Nostrum.
