Jest tylko jeden kulinarny symbol północnego regionu Hiszpanii. Ośmiornica
fot. Julia Zabrodzka
Już dziesięć lat to robię – mówi Sergio, pulpeiro z lokalu Garnacha w galisyjskim Melide i z wielkiego gara wyciąga na haku ugotowaną ośmiornicę. Choć nie pochodzi z Galicii, ale z dalekich Karaibów, tutejsza ośmiornica to jego wielka pasja. Sztukę jej przygotowania doprowadził do perfekcji. Szybkimi ruchami rozcina macki nożycami i tnie je na drobne kawałki.
– Nożyczki zostawiają czyste krawędzie i pozwalają na szybkie cięcie – tłumaczy.
I za chwilę częstuje maleńkim kawałkiem przechodzącą obok turystkę. Kuchnia w Garnachy jest otwarta – każdy klient, a także przechodzień, może popatrzeć, jak uwijają się pulpeiros, kucharze wyspecjalizowani w gotowaniu ośmiornicy. Ile kilogramów codziennie przechodzi przez ich ręce?
– W letni dzień, kiedy ludzi jest sporo, jakieś sto czy sto pięćdziesiąt – szacuje Chelo, kelnerka z Garnachy.
– Trzysta, a w weekend to nawet dwa razy tyle – rzuca Sergio, ale niewykluczone, że ten rozgadany, karaibski kucharz może mieć tendencję do przesady.
– Ośmiornicę przygotowujemy też w domach – tłumaczy mi Ana, przewodniczka po Galicii, kiedy czekamy na nasze porcje. – Ale nie każdy ma do niej rękę. Jednym wychodzi za twarda, innym za miękka albo obłazi ze skóry. To nie jest łatwa sprawa – wyjaśnia.
Przepis wydaje się prosty: najpierw zanurza się ośmiornicę trzy razy we wrzącej wodzie, by nie zeszła z niej skóra, a potem wrzuca w całości na około pół godziny, w zależności od jej wagi. Tak ugotowana nadaje się już do pocięcia nożyczkami. Drobne kawałki należy polać oliwą i posypać wędzoną papryką.
– Może być pikantna albo łagodna – mówi Sergio. – Zależy, jak klient sobie zażyczy.
Ale odpowiednia przyprawa to nie jedyna tajemnica dobrej ośmiornicy. Ważne jest też podanie jej na drewnianej desce, która zapewnia odpowiedni smak.
– Deski myte są w wodzie, w której wcześniej gotowana była ośmiornica – podkreśla przewodniczka.
Gdzie dają najlepszą ośmiornicę
Tuż obok Garnachy znajduje się pulpería Ezequiel, uchodząca za najstarszą w Galicii. Została założona w 1960 roku przez małżeństwo, Ezequiela i Mercedes. Niektórzy uważają, że to właśnie oni wprowadzili Melide na kulinarną mapę Galicii. Kiedy zaczynali, wielki miedziane kotły, w których gotowały się ośmiornice stały na ulicy. W niedzielne popołudnia po danie ustawiały się kolejki sąsiadów. Pielgrzymi, którzy dziś stanowią znaczną część klienteli, pojawili się później, kiedy Camino de Santiago zyskało na popularności. Dziś lokal prowadzi córka założycieli, również Mercedes, razem z mężem. Gary z ośmiornicą nie stoją już na ulicy, ale – podobnie jak w Garnachy – czekając na danie, wciąż można obserwować pracę pulpeiros.
Obie restauracje znajdują się na trasie najpopularniejszego ze szlaków jakubowych – Camino Frances. Melide leży pomiędzy dwoma przystankami na trasie. Ten etap marszu jest jednak wyjątkowo długi, dlatego wielu pielgrzymów dzieli go na dwie części i zostaje w Melide na nocleg.
– Jak tędy przechodzisz, po prostu musisz zjeść pulpo. A gdy już się najesz, to nie chcesz iść dalej – śmieje się Ana.
Na pytanie, jak to się stało, że najsłynniejsze pulperías znajdują się w głębi lądu, a nie na wybrzeżu, nie udało mi się znaleźć jednej odpowiedzi. Ana twierdzi, że chodzi o jakość wody i jej zmineralizowanie. Sergio wzrusza ramionami.
– Nie wiadomo, czemu tak jest. Ale na pewno nasze ośmiornice są najlepsze.
Targowe danie
Pierwotnie ośmiornice były sprzedawane nie w restauracjach, ale przy okazji targów. Od nich wywodzi się zresztą galisyjska nazwa dania: polbo a feira, ośmiornica targowa. Sądziłam, że jest to odpowiednik hiszpańskiej nazwy pulpo a la gallega, czyli ośmiornicy po galisyjsku – tak podaje m.in. angielskojęzyczna Wikipedia. W jednej z galisyjskich pulperías dowiedziałam się, że to dwa inne dania. Różnią się jednak nie sposobem przygotowania, ale dodatkiem: okazuje się, że ośmiornicę po galisyjsku podaje się z gotowanymi ziemniakami, zaś polbo a feira z chlebem.
Takiej targowej odmiany mam okazję spróbować dwa razy. Za pierwszym razem na stragany z wielkimi garami, w których gotowane są ośmiornice, trafiam w niewielkiej miejscowości Piedrafita do Cebreiro. Choć tradycyjnie ośmiornice serwowały kobiety, tutaj spotykam samych mężczyzn. Niektórzy płuczą mięczaki energicznie w baliach, inni mieszają w wielkich garach, takich samych, jakich w latach sześćdziesiątych używali Ezequiel i Mercedes. Jest jeszcze wcześnie i mieszkańcy miasteczka nieśpiesznie przeglądają rozłożone na straganach towary: narzędzia rolnicze, sadzonki, fartuchy. Pulpeiros z nudów wyciągają ośmiornice z gotującej wody i coś mi tłumaczą, ale większość mówi bardziej po galisyjsku niż hiszpańsku, więc rozumiem niewiele.
Zupełnie inaczej jest podczas obchodów Wniebowstąpienia w Santiago de Compostela – tutaj kucharze uwijają się jak w ukropie. Tłumnie siedzący przy długich stołach ludzie zamawiają kolejne porcje i nikt nie ma czasu czegokolwiek tłumaczyć.
Jak drzewiej bywało
Choć dziś nikt w Galicii nie wyobraża sobie święta bez solidnej porcji polbo a feira, przez wieki ośmiornica wcale nie była przez Galisyjczyków poważana. Historie o tym, jak weszła do łask miejscowych, są co najmniej dwie.
Pierwsza z nich opowiada o klasztorach benedyktyńskich, które dostawały dziesięcinę w postaci suszonej ośmiornicy. Jako że owoce morza nie były głównym punktem w benedyktyńskiej diecie, mnisi postanowili spływające do nich mięso sprzedawać podczas lokalnych targów.
Druga wersja kładzie nacisk na przybyszów z Leónu – handlarzy, których ze względu na miejsce pochodzenia zwano maragatos. To oni, wędrując na osiołkach z południa, przywozili do Galicii estremadurską suszoną paprykę i oliwę. I to oni jako pierwsi mieli docenić smak ośmiornicy, a także dodać do niej oliwę i posypać papryką.
Jak by nie było, w XX wieku pulpo stało się jednym z symboli północnego regionu Hiszpanii. Choć jest daniem, które przygotowuje się przy okazji różnych wydarzeń, ma też swoje własne święto. Od 1962 roku w Carballiño – położonym oczywiście w głębi lądu – w sierpniu odbywa się Fiesta del Pulpo. Tego dnia do kilkunastotysięcznej miejscowości przyjeżdża nawet sto tysięcy osób. Zjadają około czterdziestu tysięcy kilogramów ośmiornicy. Ilu par nożyczek trzeba, by pokroić tyle macek? Tego nie wie nikt.
