Nie każda róża to kwiat. W Słowenii może być cykorią
Widać już pierwsze oznaki wiosny. W styczniu zakwitły forsycje, a w lutym trawniki zaczęły zdobić stokrotki i mlecze. A jakieś nieznane mi z nazwy chwasty w moim ogródku obsypały się kolorowymi kielichami. Natomiast jadąc do Nowej Gorycji udało mi się zobaczyć w przydrożnych rowach pierwsze krokusy.
Kwiaty widać tu niemal cały rok, z krótką grudniową przerwą. Nic więc dziwnego, że herbem Nowej Gorycji jest czerwona róża, a niedaleko miasta znajduje się miejscowość o poetyckiej nazwie Rožna Dolina (Kwietna Dolina), która słynęła z uprawy róż.
Choć nocą temperatury jeszcze spadają poniżej zera, nie zatrzymuje to wegetacji. Ziemia w ogródkach nie zamarza i mieszkańcy wciąż mają świeże warzywa. Zimą można zbierać pietruszkę, pory czy jarmuż.
Jednak prawdziwym królem zimowych witamin jest roślina, którą poznałem dopiero po przyjeździe w te rejony. To „radič” – cykoria sałatowa.
Gdy się tu przeprowadziliśmy, sezon na nią był akurat w pełni. Szybko zauważyliśmy, że „radič” rosła we wszystkich okolicznych ogródkach, niemal na każdej grządce. Miałem wrażenie, że tylko ta uprawiana w naszej wiosce wystarczyłaby, aby zimę przetrwała cała Dolina Wipawy i Lublana, a kto wie, może i Maribor? Wokół panowała prawdziwa „cykoriomania”. Sąsiedzi szybko nas zaopatrzyli w ten specjał. Niestety, od razu w ilościach hurtowych. Olbrzymia reklamówka wypełniona liśćmi zajęła całą półkę niewielkiej lodówki. Pierwszy kontakt z zimowym przysmakiem okazał się jednak rozczarowaniem. Liście były wyjątkowo gorzkie.
– Dolce vita, gorzkie żarcie – zamruczałem pod nosem wyrzucając zawartość reklamówki do kontenera na „bio odpadki”. Specjalnie zaczekałem do zmroku, aby nie ściągać na siebie gniewu miejscowych. Do kolejnej sałatki trafiła już zwykła sklepowa sałata.
Tymczasem cykoria staje się w lokalnej ofercie kulinarnej coraz popularniejsza. Zwłaszcza jej odmiana zwana „goriški radič”, czyli cykoria gorycjańska. Jest uprawiana jedynie w okolicach Gorycji we Włoszech oraz graniczącej z Nową Gorycją miejscowości Solkan. Wyróżnia się przede wszystkim wyglądem, który przypomina… czerwoną różę.
Podobieństwo jest uderzające. Według słoweńskich mediów, niegdyś panny młode wychodzące za mąż w miesiącach zimowych, zamiast róż, niosły do ceremonii bukiety cykorii. Dziś już się tego nie praktykuje, być może z uwagi na ograniczoną dostępność czerwonych cykorii i ich cenę. A ta, jak na sałatę, bywa zawrotna. Wartość nie wynika jedynie z oryginalnego kształtu rośliny, ale przede wszystkim z ilości pracy, jakiej wymaga jej wyhodowanie oraz ograniczonej podaży.
Obecnie w Słowenii gorycjańska cykoria jest uprawiana jedynie w dziewięciu gospodarstwach. Hodowla jest skomplikowana i czasochłonna.
Wysiew nasion odbywa się późną wiosną w czasie ubywania księżyca. Latem parokrotnie ścina się cykorię, żeby roślina wytworzyła mocne korzenie. Jednak prawdziwy maraton zaczyna się jesienią. Rolnicy ręcznie przykrywają środek rośliny bocznymi liśćmi i czekają na pierwsze mrozy. Temperatura musi spaść trzykrotnie poniżej zera, aby wybarwić roślinę na jaskrawy czerwony kolor. Następnie cykoria jest ręcznie wykopywana z ziemi. Układa się ją w pojemnikach przysypanych piaskiem, gdzie dojrzewa jeszcze trzy tygodnie. Postem następuje obieranie i „jadalne róże” są gotowe do sprzedaży.
Lokalni restauratorzy serwują ją na surowo, do głównych dań lub deserów. Gorycjański przysmak ma oddanych wielbicieli. I być może ci najzagorzalsi wierzą nawet, że w herbie miasta wcale nie widnieje róża.
Napisz do autora:d.buraczewski@travelmagazine.pl
